….aus unserem Winter-Kochbuch „Richtig genießen mit Kneipp“

Für 4 Personen.

Zutaten Hirschrücken und Sauce:

800 g Hirschrücken
3 EL Öl , 1 EL Butter
300 ml Wildfond
200 ml trockener Rotwein
2 EL Tomatenmark
50 g Bauchspeck, gewürfelt
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Stangen Bleichsellerie
2 Nelken, 5 Wacholderbeeren angedrückt, 4 Lorbeerblätter angeritzt
1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehen angedrückt, 10 Pfefferkörner zerstoßen
50 g gute Zartbitterkuvertüre
50 g kalte Butter in Würfel
Maisstärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Silberhaut vom Hirschrücken mit einem scharfen Messer entfernen. Das Fleisch mit einem Küchenkrepp trockentupfen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelke zugeben. Jetzt den Hirschrücken von allen Seiten ringsherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen , aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter mit Backblech setzen. Das Fleisch sollte das darunterliegende Backblech nicht berühren. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C auf ca. 60 °C Kerntemperatur garen.

Die Karotte und Zwiebel schälen und mit dem Bleichsellerie würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen und das Gemüse mit dem Bauchspeck darin anrösten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein auf 1/3 einreduzieren, dann mit Wildfond aufgiessen und alle Gewürze und Kräuter vom Anbraten aus der Pfanne zugeben. Jetzt 45 Min. leicht köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen, mit etwas Maisstärke abbinden, salzen und pfeffern. Zum Schluss die kalte Butter und die Zartbitterkuvertüre mit einem Pürierstab untermixen.

Zutaten Rosenkohl:

350 g Rosenkohl
2 Schalotten, fein gewürfelt
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, Prise Zucker

Zubereitung:

Vom Rosenkohl die äußeren, welken Blätter entfernen, waschen und die Strünke kreuzweise einschneiden. Den geputzten Rosenkohl in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und ca. 1 TL Salz einstreuen. Aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten köcheln. Den Rosenkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Dann in einer Pfanne die Butter erhitzen, den Rosenkohl und die Schalottenwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker würzen.

Zutaten Gnocchi:

1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
3–5 EL Speisestärke
3 Eigelbe
geriebene Muskatnuss
Mehl oder Stärke für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Die Kartoffeln heiß durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Mit Stärke und Eigelben schnell zu einer glatten Masse vermengen und mit Salz und Muskat würzen.
Aus der Kartoffelmasse auf einer mit Mehl ausgestreuten Arbeitsfläche 3 ca. fingerdicke Rollen formen und diese mit einem Messer in 2–2,5 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück mit den Zinken einer Gabel flacher drücken.
Die Gnocchi in siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und in einer Pfanne in heißer Butter kurz anbraten.

Guten Apettit wünscht der Küchenchef des Kur- und Wellnesshotels Förch

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