Kalbsrücken gebraten unter der Kräuterkruste, dazu Sauerampfer Gnocchi mit Tomaten-Oliven-Schmelz

Rezept des Monats von Marcus Müller, Küchenchef im Kneippkurhaus St. Josef

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden

 

Kalbsrücken unter der Kräuterkruste:

Zutaten für 4 Personen:

4          Scheiben         Kalbsrücken a 80-100 Gramm

etwas                          Glattpetersilie, Thymian, Rosmarin

etwas                          Dijon Senf

etwas                          Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

  • Pfanne mit Olivenöl heiß werden lassen und die Scheiben vom Kalbsrücken scharf anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer und im Ofen bei 120° ziehen lassen bis das Fleisch rosa ist
  • Petersilie, Thymian und Rosmarin fein hacken
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Senf einreiben, danach von einer Seite in die Kräutermischung drücken
  • Jetzt Fleisch im Ofen bereitstellen bei 60°

 

Sauerampfer Gnocchi:

Zutaten für 4 Personen:

4          Stück              Kartoffeln gekocht vom Vortag

2          Stück              Eigelb

etwas                          Mehl, Mondamin, Grieß

1          EL                   fein gehackter Sauerampfer frisch

etwas                          Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

  • Gekochte Kartoffeln durch eine Presse drücken
  • Eigelb und 1-2 EL Grieß dazugeben und vermengen
  • Mehl, Sauerampfer und Mondamin in die Masse einarbeiten bis  der Teig sich von der Arbeitsplatte löst
  • Teig in 1 cm lange Schnüre ausrollen, diese in ca. 1-5 cm lange Stücke schneiden
  • Gnocchi in kochendem Salzwasser ziehen lassen bis die Gnocchi gar sind
  • Gnocchi in kaltem Wasser abschrecken

 

Tomaten-Oliven-Schmelz:

Zutaten für 4 Personen:

2          Stück              Tomaten

150      Gramm           grüne Oliven

etwas                          Olivenöl

1          Flocke             Butter

2          Blatt                Sauerampfer frisch

etwas                          Salz, Pfeffer, Zucker

etwas                          Pesto

 

Zubereitung:

  • Tomaten entkernen und würfeln
  • Oliven klein in Scheiben schneiden und die Sauerampfer Blätter waschen und fein hacken
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Olivenscheiben und Tomatenwürfel dazugeben
  • mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und Flocke Butter und je nach Geschmack etwas Pesto hinzufügen
  • Gnocchi in den Sugo geben und schwenken
  • zum Schluss den fein gehackten Sauerampfer auf die Gnocchi streuen und ein wenig köcheln lassen

 

Guten Appetit wünscht der Küchenchef Marcus Müller vom Kneippkurhaus St. Josef.

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