Poulardenbrust mit Zitronen-Anis-Sauce auf Blattspinat

Rezept des Monats von Dirk Kirschner,
Küchenchef im Kneipp- & Gesundheitsresort Kneippianum

Alle Zutaten für 4 Portionen

Zitronen-Anis-Sauce

40 g Schalotten
3 Stangen Zitronengras
2 EL Olivenöl
100 ml Wermut
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
2 TL Anissaat
1 TL Speisestärke
3 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Poulardenbrust und Gemüse

500 g festkochende Kartoffeln
400 g Spinat
4 Scheiben Serrano Schinken
4 Poulardenbrüste (à 140 g)
5 EL Olivenöl
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Schalotten und Zitronengras fein schneiden und in Olivenöl glasig dünsten, mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Wein und Geflügelfond dazugeben und nochmals einkochen. Anis im Mörser zerstoßen und mit dem Zitronensaft zur Sauce geben und ca. 5 Min. mitköcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und Sauce leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und für 5 Min. in kochendem Salzwasser garen. Spinat putzen und gut waschen.

Poulardenbrüste mit dem Schinken einwickeln und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 170 Grad ca. 10 Min. fertig garen.

10 g Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, den Spinat dazugeben, für ca. 2-3 Min. zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Sauce kurz aufschäumen, die Kartoffeln und Spinat auf einem Teller anrichten, Poulardenbrust auf das Kartoffel-Spinat-Gemüse geben und mit der Sauce beträufeln.

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